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Olio al peperoncino
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Autore:  Lizard [ sabato 21 febbraio 2015, 12:03 ]
Oggetto del messaggio:  Olio al peperoncino

Buongiorno a tutti, ho visto che siè già trattato dell'argomento nel forum, inoltre ho letto la "guida alla preparazione delle conserve" e ho fatto l'olio al peperoncino in questo modo:
- Ho fatto essiccare i peperoncini per 8-9 giorni sul termosifone e avevano la consistenza "crick crock" ovvero molto friabili;
- ho messo il peperoncini in contenitori e vi ho versato l'olio;
- ho messo a pastorizzare l'olio in pentole con acqua quasi bollente per 20-25 minuti, il livello dell'olio su collo della bottiglia si era alzato e poi una volta raffreddato si è abbassato.
- l'ho conservato al buio per poco meno di due mesi;
Mi chiedo quali siano le alterazioni visibili del clostridio. Ho verificato l'assenza di aria nella bottiglietta(sia sul tappo che sulle bollicine in olio prima dell'apertura).
C'è qualche altro passo da seguire per scongiurare danni?
Grazie a tutti

Autore:  Sfizio [ domenica 22 febbraio 2015, 6:07 ]
Oggetto del messaggio:  Re: Olio al peperoncino

Secondo me potevi evitare la pastorizzazione visto che hai utilizzato del prodotto secco e se hai letto la guida per eliminare certi batteri bisogna salire oltre i 100 gradi, il botulino ha bisogno di assenza di aria ma anche di acqua per produrre spore, alla vista è impossibile da identificare perciò la sicurezza al 100% non si ha mai, io utizzo il peperoncino secco e non ho mai avuto problemi di muffe varie, di più non so che dire :)

Autore:  OrtoPiccante-discus69 [ mercoledì 25 febbraio 2015, 14:04 ]
Oggetto del messaggio:  Re: Olio al peperoncino

Concordo con quanto detto da Marco (happy)

Autore:  Lizard [ mercoledì 25 febbraio 2015, 16:19 ]
Oggetto del messaggio:  Re: Olio al peperoncino

Grazie mille, so che le spore del "botulino" possono resistere a temperature fino a 120°C pertanto bisognerebbe passarlo in autoclave per sincerarsi della sua assenza. Improponibile.
Grazie ancora

Autore:  Lizard [ giovedì 4 febbraio 2016, 18:54 ]
Oggetto del messaggio:  Re: Olio al peperoncino

Buonasera a tutti, mi è sorta una nuova questione riguardo l'aromatizzazione dell'olio a partire da peperoncino secco. Dunque avendo seccato i peperoncini da freschi fino alla consistenza "crick-crock" e conservati in buste di plastica (adatte alla conservazione degli alimenti) per ormai 3 mesi mi ritrovo con peperoncini secchi ma non crick-crock, poichè i tessuti hanno assorbito un po' di umidità dall'aria. Domanda: Posso utilizzarlo mettendolo direttamente in olio?
Conosco abbastanza bene le dinamiche di vita del clostridio, tuttavia l'esperienza di qualcuno può sempre aiutare. Ammettendo che in aere il batterio non si riproduca (essendo anaerobio stretto), magari in forma VBNC, per scongiurare la sua presenza ho pensato ad alcuni trattamenti:
- Passaggio in microonde per 5-6 minuti in modo da "sterilizzare" le superfici per azione termica;
- Passaggio in aceto a freddo per qualche minuto, per abbassare il pH in superficie;
- Passaggio per 6-7 ore in essiccatore a 50°C per eliminare l'acqua disponibile (non dovrei cosi indurre la produzione di spore?)
- passaggio dei peperoncini sotto sale, per diminuire l'acqua disponibile e alzare il livello di [NaCl] sopra la soglia di tolleranza del batterio.

Qualche consiglio?
Grazie mille, scusate per le paranoie.
Lizard

Autore:  Sfizio [ venerdì 5 febbraio 2016, 7:08 ]
Oggetto del messaggio:  Re: Olio al peperoncino

Ciao Lizard, io li passerei nell'essiccatore fino al ritrovato crik crok, poi se riesci a trovare il sistema di conservarli in vasi di vetro e sottovuoto è il massimo, io faccio così, devo aver fatto un video, provo a cercarlo :)

Autore:  Sfizio [ venerdì 5 febbraio 2016, 7:10 ]
Oggetto del messaggio:  Re: Olio al peperoncino

Prova a guardare qui:

http://www.youtube.com/watch?v=sT4yKenq7Ow

Autore:  Lizard [ venerdì 5 febbraio 2016, 13:24 ]
Oggetto del messaggio:  Re: Olio al peperoncino

Grazie Sfizio, seguirò il tuo consiglio. Assaggerò l'olio a basse dosi, al più lo utilizzo caldo, la tossina è termolabile! Purtroppo non dispongo di una macchina per il sottovuoto, potrei provare con una pompa o con un aspiratore.
Grazie ancora!!!

Autore:  Sfizio [ lunedì 8 febbraio 2016, 12:07 ]
Oggetto del messaggio:  Re: Olio al peperoncino

Prego Lizart, puoi provare con un vecchio motore di frigorifero :)

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