AISPES :: Leggi argomento - No knead bread (pane senza impasto)

Bene, è un procedimento che non ho mai provato,
vedrò di sperimentarlo quanto prima!

Diciamo che l'impasto c'è comunque, solo che non viene lavorato (cosa che non permetterebbe una buona lievitazione se non fosse per i lunghi tempi di riposo)

Secondo me ci sono due passaggi che potrebbero migliorare l'impasto; il primo è l'aggiunta del sale, che dovrebbe essere fatta il più tardi possibile nell'impasto in quanto il sale rallenta molto la lievitazione e, essendo che la lievitazione parte da subito (anche durante la lavorazione iniziale dell'impasto), ritardare l'aggiunta del sale "in teoria" riduce l'effetto...
Il secondo è che una volta eseguita la lievitazione è necessario cercare di toccare il meno possibile l'impasto in quanto gli alveoli e le sacche che si formano nel pane vengono rotti e faticano a riformarsi; io farei fare le ultime due ore di lievitazione direttamente sulla pirofila di cottura (evitando di riscaldarla) che però dovrà essere tiepida (alla stessa temperatura dell'impasto) e non fredda.
Va detto che l'utilizzo della sola farina di manitoba rende l'impasto "forte" e più resistente alle manipolazioni anche se però ne rende più difficile la lievitazione; sicuramente per lunghi periodi di lievitazione la farina forte come la manitoba è d'obbligo, io però ci aggiungo sempre un 10-20% di farina più leggera (es. integrale o kamut) in quanto rende il pane più soffice e con maggiori alveoli.

EDIT: Per mantenere la temperatura la ciotola per la lievitazione dovrebbe essere preferibilmente in plastica; vetro o materiali simili disperdono molto il calore che si forma durante la lievitazione.

Dalle foto il risultato finale sembra ottimo!

Fabio

Autore:	paopao [ domenica 11 novembre 2012, 10:00 ]
Oggetto del messaggio:	No knead bread (pane senza impasto)
non sapevo dove postarla... allora vito pascali ( mammoccio nel forum ) mi ha introdotto nel pane fatto in casa e questo è il mio primo tentativo nel farlo la ricetta è tremendamente facile sono i tempi che dobbiamo aver pazienza.. cmq eccola qua Ingredienti: 500 g di farina (io uso una farina 0 manitoba ma qualsiasi combinazione va bene) 2,5 g di lievito di birra fresco (o 1 grammo di lievito di birra liofilizzato) 1 cucchiaino abbondante di sale  350 ml d’acqua tiepida. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. In una ciotola grande mescolare la farina col sale. Unire l’acqua col lievito, mescolare velocemente con le mani o con una forchetta. L’impasto è molto morbido e appiccicoso. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola e lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente (circa 20°C) dalle 18 alle 24 ore. Il giorno dopo l’impasto sarà aumentato di volume e apparirà come un blob molliccio e alveolato.  Rovesciare il blob su un piano abbondantemente infarinato. Spolverarlo con altra farina, quindi tirare quattro lembi di impasto e ripiegarli su se stessi. Cospargere la superficie dell’impasto con semini a piacere (sesamo, girasole, zucca, papavero etc.), semolino o polenta. Trasferire l’impasto o in una ciotola (che andrà coperta) o in un canovaccio (in cui l’impasto verrà arrotolato) e far proseguire la lievitazione per altre due ore.  Pre-riscaldare il forno a 250°C e mettervi dentro a riscaldare una pirofila dai bordi alti e col coperchio (la pirofila può essere in qualsiasi materiale, ghisa, pirex etc.).  Rovesciare il blob (occhio che è molle molle e scappa da tutte le parti) nella pirofila bollente. Coprire col coperchio e infornare per circa 30-40 minuti sempre a 250°C. Rimuovere il coperchio e continuare la cottura per altri 10-15 minuti (io tolgo direttamente la pagnotta dalla pirofila e l’appoggio sulla griglia del forno).  Sfornare la magica pagnotta barbatrucco e lasciarla raffreddare prima di tagliarla. Ma da dove parte tutta questa ricetta? postata da mammaccio su FB che riportava Dal New York Times, grazie ad un'intervista del giornalista Mark Bittman ed un passaparola che ha fatto fare il giro del mondo a questa ricetta. Ecco i link degli articoli scritti in proposito dal New York Times. impasto.... Allegato: 2012-11-10 11.16.37.jpg [ 150.17 KiB \| Osservato 8057 volte ] finale ... Allegato: 2012-11-11 09.51.25.jpg [ 165.46 KiB \| Osservato 8057 volte ] Allegato: 2012-11-11 10.04.50.jpg [ 141.64 KiB \| Osservato 8053 volte ] buon divertimento

Autore:	crisca [ domenica 11 novembre 2012, 11:00 ]
Oggetto del messaggio:	Re: No knead bread (pane senza impasto)
Ottimo,la faro'. P.S. Perche' non aprire anche una sezione Pane e Pizze?

Autore:	megamaster71 [ domenica 11 novembre 2012, 11:14 ]
Oggetto del messaggio:	Re: No knead bread (pane senza impasto)
Bella ricetta ... soprattutto perchè si evita l'impasto Scherzi a parte, a breve la proverò anche io

Autore:	bassgey [ domenica 11 novembre 2012, 11:21 ]
Oggetto del messaggio:	Re: No knead bread (pane senza impasto)
Bene, è un procedimento che non ho mai provato, vedrò di sperimentarlo quanto prima! Diciamo che l'impasto c'è comunque, solo che non viene lavorato (cosa che non permetterebbe una buona lievitazione se non fosse per i lunghi tempi di riposo) Secondo me ci sono due passaggi che potrebbero migliorare l'impasto; il primo è l'aggiunta del sale, che dovrebbe essere fatta il più tardi possibile nell'impasto in quanto il sale rallenta molto la lievitazione e, essendo che la lievitazione parte da subito (anche durante la lavorazione iniziale dell'impasto), ritardare l'aggiunta del sale "in teoria" riduce l'effetto... Il secondo è che una volta eseguita la lievitazione è necessario cercare di toccare il meno possibile l'impasto in quanto gli alveoli e le sacche che si formano nel pane vengono rotti e faticano a riformarsi; io farei fare le ultime due ore di lievitazione direttamente sulla pirofila di cottura (evitando di riscaldarla) che però dovrà essere tiepida (alla stessa temperatura dell'impasto) e non fredda. Va detto che l'utilizzo della sola farina di manitoba rende l'impasto "forte" e più resistente alle manipolazioni anche se però ne rende più difficile la lievitazione; sicuramente per lunghi periodi di lievitazione la farina forte come la manitoba è d'obbligo, io però ci aggiungo sempre un 10-20% di farina più leggera (es. integrale o kamut) in quanto rende il pane più soffice e con maggiori alveoli. EDIT: Per mantenere la temperatura la ciotola per la lievitazione dovrebbe essere preferibilmente in plastica; vetro o materiali simili disperdono molto il calore che si forma durante la lievitazione. Dalle foto il risultato finale sembra ottimo! Fabio

Autore:	emiliano [ domenica 11 novembre 2012, 13:11 ]
Oggetto del messaggio:	Re: No knead bread (pane senza impasto)
Bravo paolo, ti mancava il pane

AISPES http://www.aispes.com/forum/

No knead bread (pane senza impasto) http://www.aispes.com/forum/viewtopic.php?f=54&t=391	Pagina 1 di 2

Autore:	kembol [ domenica 11 novembre 2012, 15:57 ]
Oggetto del messaggio:	Re: No knead bread (pane senza impasto)
Ottimo Paolo! Da provare quanto prima (anche se come sai qui dalle mie parti non ho problemi a reperire pane buono!) Un grazie anche a Bassgey per i preziosi consigli!

Autore:	paopao [ lunedì 12 novembre 2012, 20:08 ]
Oggetto del messaggio:	Re: No knead bread (pane senza impasto)
pane di oggi meglio di ieri ..... ma cazzatta in fase di cottura... lievitazione Allegato: 2012-11-12 16.07.18.jpg [ 113.66 KiB \| Osservato 8005 volte ] imbacuccamento per seconda lievitazione Allegato: 2012-11-12 16.12.56.jpg [ 196.98 KiB \| Osservato 8005 volte ] sfornato Allegato: 2012-11-12 18.53.17.jpg [ 211.47 KiB \| Osservato 8005 volte ] aperto Allegato: 2012-11-12 19.11.54.jpg [ 189.04 KiB \| Osservato 8005 volte ] stay tuned

Autore:	bassgey [ martedì 13 novembre 2012, 9:03 ]
Oggetto del messaggio:	Re: R: No knead bread (pane senza impasto)
Bello e ben lievitato, domanda ma l'imbacuccamento con il canovaccio non da problemi quando é il momento di toglierlo? Non si attacca? Il canovaccio é asciutto? Inviato dal mio GT-I9300

Autore:	paopao [ martedì 13 novembre 2012, 14:59 ]
Oggetto del messaggio:	Re: No knead bread (pane senza impasto)
non si attacca perche il pane è cosparso di farina di crusca e così anche il canovaccio...

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